Aunque su nombre provenga de la voz náhuatl xocóatl, y su materia prima, el cacao, fuera usada de múltiples maneras en la gastronomía prehispánica de Mesoamérica, la creación de esta bebida requirió largos años de intercambios. ¡Cuántos ensayos, qué inextrincable acopio de inventos, iniciativa, improvisaciones y hallazgos debieron sucederse antes de dar con la fórmula del chocolate, el néctar que España regaló al mundo!

UN SECRETO MAL GUARDADO
Se estima que al comenzar el siglo XVII ya estaba resuelta la fórmula de su preparación (moler la semilla del cacao con azúcar y especias aromáticas sobre una superficie caliente), y solucionada la duda moral y teológica sobre si consumirlo quebrantaba el ayuno eclesiástico o era acción pecaminosa; en esa centuria la costumbre de beber varias tazas diarias se propaló desde España al resto de las naciones europeas y las órdenes religiosas cumplieron el papel de agentes para extender su disfrute. Después de 1728, cuando Felipe V vendió el secreto de su preparación, las chocolaterías se propagaron por el mundo.

En ese lapso, en las colonias españolas de América se pasó de exportar el cacao a la metrópoli a consumirlo en altas proporciones y en toda oportunidad: los viajeros llevaban bolas de cacao en sus alforjas, las familias pudientes las atesoraban en pesados cofres de nogal, en la intimidad de los estrados las damas invitaban a sus amigas a refrescar con dulce, frutas y chocolate, los médicos neogranadinos ordenaban beber chocolate para curar la jaqueca, el constipado o el dolor de muela (en caso de debilidad extrema las bolas de cacao se colocaban sobre la frente amarradas con un pañuelo). Los ricos lo tomaban en adornadas jícaras de porcelana y los pobres en tazón de barro vidriado... a nadie faltaba ese alimento apreciado por virreyes y soldados, niños y ancianos, damiselas y prelados.

SIN BANDERA POLITICA
Con la derrota de los ejércitos españoles en 1819 dejó de existir la Nueva Granada, huyeron los virreyes, emigraron los chapetones, se abandonaron peluquines, calzones y casacas, los escudos españoles y las efigies de Fernando VII se esfumaron con la Real Audiencia, los Reales Tribunales de Cuentas y otras reales instituciones, pero el chocolate que había sido símbolo de la grandeza del imperio español pasó de uno a otro sistema, porque ya era uno de los pilares de la alimentación y de la economía nacional.

Los puertos de Guayaquil y de Caracas, que habían sido los encargados de remitir los mejores cacaos de la región hacia España, continuaron haciéndolo con destino a Francia, Gran Bretaña y Estados Unidos; la medida usual no era de peso, sino que se contaba por unidades, teniendo como base un millar de granos. La planta se cultivaba en las zonas cálidas y húmedas (había grandes extensiones de cultivos en el Cauca, Mompox, Honda, Cúcuta, Girón) a cargo de ricos hacendados que podían esperar los cinco años que van desde cuando se siembra la planta con buen sombrío hasta su primera cosecha; el esfuerzo se compensaba por el largo tiempo de producción (cerca de treinta años) y la alta demanda interna que no dejaba excedentes: se bebía chocolate al desayuno, sobre el almuerzo, a la hora del refresco, durante las visitas, en los actos públicos, en la intimidad, en los duelos o en las fiestas nacionales, pero según y dónde se hiciera, la bebida difería y hasta el mejor fruto se estropeaba si no se dominaba el arte de prepararlo. Aun cuando el proceso requería de cierta especialización y bastante esfuerzo físico, durante el siglo XIX era parte de los oficios domésticos. Comúnmente las molenderas eran trabajadoras independientes que se contrataban para realizar su tarea a domicilio, fijándose su salario de acuerdo con las libras o el número de semillas que lograran procesar.

FORMULA DEL CHOCOLATE
Para comenzar, debían tostarse las pepas, luego triturarlas y molerlas a mano entre dos piedras. La piedra sobre la cual se molía el cacao tenía la misma forma de un puente bajo el cual se encendía un fuego suave alimentado con carbones; sobre la piedra caliente y bajo presión de la "mano", o sea otra piedra de forma alargada y cilíndrica, después de varias horas de manipulación el cacao soltaba su grasa y comenzaba a reducirse a una pasta blanda que se mezclaba con azúcar en cantidades que variaban de acuerdo a los gustos: había quienes ponían el doble de azúcar, otros lo revolvían en partes iguales; también variaban las especias, pero comúnmente se aromatizaba con canela, clavos, vainilla o nuez moscada, según las preferencias. Una vez hechas las mezclas, la molendera --porque era oficio femenino-- arrebolada por el calor, sofocada por el esfuerzo, con la cara ardiendo y las manos quemadas en las piedras calientes, procedía a armar las bolas en las cuales imprimía, como adorno o por placer, la huella de sus dedos. Después de secas se guardarían en recipientes cerrados para el consumo diario; el tamaño de cada una correspondía a una taza de agua, como sucede con las pastillas que ahora consumimos. Pero cada porción pesaba una onza y media, según se indica en un documento de raciones para el ejército, mientras que actualmente una pastilla pesa menos de una onza.

Ese era el procedimiento para obtener un buen chocolate, pero abundaban los trucos para hacer rendir el cacao mezclándole cascarilla o adicionando harina de maíz, de los cual resultaba un chocolate más barato que se llamaba chucula o gamuza. Por la higiene o la honestidad de las molenderas nadie ponía la mano sobre el fuego, y muchos se lamentaban de tener que tomar "una purga malísima, insípida y malsana". Pese a que las tiendas ofrecían distintas calidades y varios precios según fuera "chocolate de azúcar", "chocolate de canela" o "chocolate de harina", y pese a que algunos empresarios ofrecían venderlo al por mayor, era difícil confiar en la calidad de un producto que nadie controlaba pero que todos consumían por ser "tónico, estomacal, refrigerante, demulcente, laxante, analéptico y lenitivo".

Quienes habían viajado al exterior lamentaban la falta de una chocolatería bien establecida y fueron varios los intentos por industrializar su producción. El primer ensayo coronado por el éxito fue el de Chocolate Chaves, cuya fábrica se inició en Bogotá en 1877 y abrió el camino para muchos otros empresarios que, pese a su éxito, nunca lograron exterminar el viejo oficio de moler cacao, que subsistirá mientras la nostalgia aliente la idea de que "todo tiempo pasado fue mejor".

CHOCOLATE Y LITERATURA
En las notas de los viajeros europeos del diecinueve abundan los comentarios sobre la evidente afición nacional por la bebida. Si los efluvios aromáticos de grandes tazas de cacao (como se lo denomina afectuosamente) inspiraron a los literatos decimonónicos para su producción, es algo que, aunque se afirme, no puede demostrase, como sí queda demostrado que el chocolate les sirvió de tema para añoranzas costumbristas, poesía jocosa y polémicas seudocientíficas. Son prueba "Las tres tazas" de José María Vergara y Vergara, "Una taza de chocolate" de Juan Francisco Ortiz, ambos publicados en la biblioteca de El Mosaico, y las estrofas de Wenceslao de Ayguays con respuesta de Fray Jerundio publicadas en El Rocío, Bogotá, 1872, sobre el gran reto planteado en cuatro líneas de soneto:

¿No es, hermano, solemne disparate
Preferir chocolate al desayuno?
¿No es más estomacal, más oportuno
Un par de huevos fritos con tomate?

La ofensa exacerbó a la intectualidad bogotana que se precipitó en un vértigo laudatorio al chocolate, de cual salió convertido en "panacea universal", "paradigma de la felicidad", "porción divinal", "heroína de ambos mundos", y "alimento de sabios enciclopedistas". En todo caso, símbolo de prestigio: aún hoy, como hace doscientos años, se llama cacaos a los hombres más ricos y poderosos del país.

	EL CHOCOLATE EN COLOMBIA
	LA HISTORIA DEL CHOCOLATE
	El chocolate, bebida sin fronteras en el siglo XIX

Tomado de: Revista Credencial Historia.
(Bogotá - Colombia). Octubre 2000. No.130