LA AREPA, EL PAN NUESTRO


Redonda, asada y de maíz, la vital arepa es uno de los alimentos más antiguos de nuestro continente y uno de los más emblemáticos del país. Guía nacional de arepas.
BERNARDO BEJARANO GONZÁLEZ > Redactor de EL TIEMPO

La arepa es, ni más ni menos, el pan de los Andes. Hablar de ella es referirse a la historia del maíz, que nos llegó de Mesoamérica unos dos mil años antes de que Jesucristo dereciera el pan a sus discípulos para instaurar la comunión. Cuando a los españoles se les apareció América, calmaron su hambre con cazabe de yuca y pan de maíz. Marco Fidel Suárez y otros pensadores opinan que el nombre de arepa proviene del vocablo indígena erepa, que los cumanagotas -tribu de los caribes- utilizaron para nombrar el maíz.

Por supuesto, entre la variopinta horda ibérica levantada con pan de trigo, no todos hicieron buenas migas con la arepa. Pablo Morillo, `El pacificador´, dijo alguna vez en Caracas: "Todo lo puedo pasar en esta tierra, menos esas perrísimas tortas de maíz que llaman arepas, hechas solo para estómagos de negros y de avestruces."El contrapeso histórico lo hizo `El libertador´, Simón Bolívar, que prefería la arepa al pan venido de Europa. También en el siglo XIX, el viajero Appun anotó que los venezolanos criollos, incluso los más ricos, comían arepa por "patriotismo".

Así, a fuerza de meterle el diente durante siglos, la arepa se convirtió en un símbolo culinario de estas tierras e incluso alimentó nuestra afiebrada inquietud verbal. ¿Quién no ha escuchado ese aliciente procreador de que cada hijo trae su arepa debajo del brazo? ¿O la teoría romántica de que cada tiesto tiene su arepa?

Esto sin contar el prdeundo significado sexual de la palabra, que se puede resumir diciendo que la obra de moda en el teatro nacional bien podría llamarse Monólogos de la arepa. Pero, claro, esto es harina de otro costal.

Antioquia Grande
La arepa es al paisa lo que el maíz fue para los mesoamericanos. Ninguna otra región del país desarrolló un culto por ella como el que se le rinde en Antioquia y el Eje Cafetero, donde no solo es pan de cada día, sino también símbolo de una cultura construida sobre las cosas elementales.

A diferencia de otras, como la arepa de huevo y la santandereana, la arepa antioqueña por excelencia no constituye en sí misma un plato, sino el acompañamiento ideal de otros sabores igualmente representativos, como el de los `frisoles´. De ahí su simpleza de sabor, divertidamente consignada por el sacerdote Manuel Briceño Jáuregui en su verso Arepa antioqueña: (...) Por despistar al cliente en la comida le pasan la arepita mal cocida para que se la coma de un sopapo; mas... comerla sin sal y sin quesito, casi es como si el cliente, de a poquito, ¡pasara el tiempo masticando trapo!

Pero no todas las arepas antioqueñas son de maíz blanco. El testamento del paisa de Agustín Jaramillo Londoño registra que también las hay de granos amarillos y dulces como la de chócolo (maíz tierno), amén de la antiquísima `cata´, rellena con chorizo, carne asada, huevos revueltos o lo que el paisa quiera. Otra variedad es la `tela´ o arepa plana, celestial con el chocolate.

Pero quizás el máximo deleite arepero de Antioquia sea el de las célebres `migas´, que no son otra cosa que un calentado de arepas. Clara Inés Correa de Arango, una paisa que trabaja como maquilladora de alimentos, revela la receta, aunque aclara que cada hogar introduce sus propias variaciones: Se toman las arepas sobrantes de días anteriores y se les da una pasadita por agua, pues con el paso de las horas se entiesan. Después se parten en pedazos y estos se fríen en aceite y mantequilla, de manera que queden un poquito tostados. Aparte se han revuelto huevos con un poquito de sal, que se echan sobre los pedazos de arepa. La mezcla se revuelve `con mañita´ y se deja secar de nuevo.

Caribe
Para hablar de la arepa costeña hay que moverse en el sabroso limbo que separa las arepas de las empanadas y referirse a una añeja discusión entre cartageneros y barranquilleros, difundida por el gastrónomo Lácydes Moreno, acerca del nombre de la popular arepa de huevo.

El punto es sencillo: los `curramberos´ prefieren la simple "arepa e´huevo", mientras que los de Cartagena la enriquecen con picado de cerdo bien sazonado y se refieren a ella como "empanada con huevo".
Sea como sea, esta última pertenece a los recetarios más tradicionales de `La Heroica´. En cambio, la arepa barranquillera -costeña, en realidad- se renueva todos los días, crispada por el aceite hirviente de las pailas, en comedores populares como los de Luruaco y Lomita Arena (`Luruaquito´), en las vías que comunican las dos ciudades.

Boyacá
En pocas palabras, la auténtica arepa boyacense se consigue al tostar una masa de trigo y maíz, mezclada con cuajada molida, mantequilla, sal y panela. Sin embargo, hay ciertas sutilezas para resaltar. Según Iván Mesa, de la Casa de Boyacá, en algunos pueblos se coge el maíz dos o tres meses después de la cosecha, para que se seque sin bajarlo de la mata.

Después se muele en los molinos manuales, se le agrega sal, mantequilla, clara de huevo o huevo batido, se deja secar un poco el amasijo, y luego se prepara a la brasa, sobre la estructura de la estufa de carbón o dentro del horno de las mismas. Ramiriquí y Paipa, por ejemplo, hacen gala de esta técnica. En lugares como Corrales y Busbanzá, se suman a la preparación las harinas de arveja y fríjol secos. Nota: Las arepas de Paipa son más pequeñas que las demás.

Santander
En la tierra de los guanes, la arepa chicharrona es la que manda la
parada. La tradición ordena cocinar el maíz en agua un día antes, para que el grano suelte la cáscara, y luego lavarlo. Al día siguiente se muele el maíz mezclado con chicharrones. Las bolas de masa se presionan entre hojas de plátano para darles forma, y entonces las arepas crudas se ponen al fuego en tiestos de barro hasta que estén crocantes y amarillas. Toque secreto: El agua debe estar mezclada con ceniza de leña.