Ingredientes
Cebolla de huevo de tamaño mediano
½ taza de pasas hidratadas en vino
dulce
raspadura de 1 naranja y de 1 limón
1 cucharada de estragón, fresco si
es posible
2 tazas de harina de bizcocho
cucharadas de mantequilla
huevos
caldo de gallina
sal y pimienta al gusto
Método
1. Derrita la mantequilla a fuego
medio y le agrega la cebolla picada muy
finamente. Déjela blanquear sin que
se dore, unos 5 minutos.
2. Se saca del fuego y
en un recipiente grande se le agrega el
estragón, los huevos, las raspaduras
de los cítricos y dos tazas de caldo.
Se remueve muy bien y se le agrega el polvo
de bizcocho suficiente para que la masa
quede suave pero compacta. Salpimiente al
gusto
3. Se salpimienta el interior
del pavo y con esta mezcla se rellenan la
cavidad del cuello la cual se cierra llevando
la piel sobre el lomo del ave.
No. 2
Relleno de higadillos y papa al estilo galés
para la cavidad toráxico para un
pavo de 8-9 Kilos
Ingredientes
1 Pavo de Carulla de 8-9 kilos
gramos de tocineta en trocitos
2 puerros grandes
tallos de apio incluyendo la rama picados
finamente
manzanas verdes peladas y picadas finamente
cucharada rasa de levadura seca
1 taza de nueces de Brasil picadas
½ taza de vino blanco y/o caldo de
gallina
Las menudencias del pavo
cocinadas con el Mirepoix de verduras (apio,
cebolla y zanahoria en partes iguales, todo
picado fino.
gramos de tostadas bien
trituradas
200 gramos de puré de papa
2 cervezas y 2 maltas
caldo de gallina
cucharada de perejil picado fino
sal y pimienta negra recién molida
cucharadita de tomillo (fresco si es posible)
Método
Ponga a cocinar las menudencias
del pavo con el Mirepoix de verduras, dos
hojas de laurel, tres clavos de olor y tres
semillas enteras de pimienta negra, hasta
que las mollejas estén blandas. Utilice
la olla exprés para más rapidez,
unos 20 minutos.
En una sartén grande
y antiadherente a fuego medio, dore con
la grasa de la tocineta, el puerro y el
apio; añada a continuación
las menudencias con todas las hortalizas
de cocción bien picadas o trituradas
en el procesador. Cocine agitando la sartén
unos 10 minutos a fuego medio,
Mezcle esta preparación
con el puré de papa. Raspe bien la
sartén y con el vino o Jerez seco
despegue los residuos. En un recipiente
aparte mezcle todo esto con las tostadas
bien trituradas, las hierbas, los condimentos
y haga con todo ello una masa bien homogénea.
Si está demasiado dura agréguele
algo del caldo de la cocción de las
menudencias.
Se lava el interior del
pavo con agua fría y se seca con
un paño limpio. Se salpimienta el
interior del pavo y con la mezcla se rellena
la cavidad del tórax la cual se cierra
al atar el ave y así cerrando el
orificio.
Nota importante; Rellene
el pavo justo antes de cocinarlo, no lo
rellene la noche anterior ya que el relleno
extrae y desperdicia los jugos del ave.
En una refractaria de tamaño
adecuado se le pone una picada de vegetales,
partes iguales de cebolla, (puerro en este
caso) apio y zanahoria, se cubre con cerveza
y malta (mitad y mitad) y sobre unas parrillas,
que pueden ser de arepas, se coloca el pavo.
Se unta con mantequilla y se salpimienta
la parte exterior.
Se cubre con papel de aluminio
con la parte brillante hacia fuera, se cocina
en un horno que habrá sido precalentado
a 325 durante 6 a 6 horas y media. De vez
en cuando se destapa y se rocía con
sus propios jugos y se le agrega más
caldo si fuese necesario. La última
media hora se quita el papel de aluminio
para que dore.
Los vegetales se licuan
con la cerveza y algo de caldo si fuese
necesario, se pasa por un colador fino y
se espesa si lo necesita. Se sirve como
salsa sobre las tajadas y el relleno.
Nota
Si el pavo pesa entre 8-9 kilos
el tiempo de cocción será
de 6 a 6 1/2 horas a la misma temperatura
(325 grados F). Hacia el final del asado,
pinché con una broqueta o cuchillo
pequeño la parte mas gruesa del muslo.
Si los jugos son claros el ave ya está
a su punto; si son rosados, déjela
asar unos 10 minutos más y repita
la prueba. Si usa un termómetro la
temperatura deberá alcanzar los 180
grados C en el muslo o 165 grados C en el
relleno.
Nota Recuerde que los tiempos
de cocción dependerán de condiciones
tales como circulación del aire caliente
en el interior del horno, la exactitud del
termostato y la temperatura del pavo antes
ser cocinado. Como guarnición se
sirven papas doradas al horno, coles de
Bruselas y "chipolatas" (chorizos
cóctel envueltos en tocineta.
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Pernil De Cerdo Al Horno
Porciones: 15
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de Invitados 
PAVO
RELLENO
Aranjuez
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